邹城论坛

 找回密码
 立即注册
查看: 584|回复: 3

立冬就该吃羊肉! | 吃法大全在这里

[复制链接]

494

主题

598

帖子

9805

金钱

VIP会员

Rank: 6Rank: 6

积分
25316
发表于 2015-11-29 06:10:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 冰可乐 于 2015-11-29 06:11 编辑

imgload?r=C7B0C8AE97057A6BA54487229EDF40E9767E9649&u=dhVb&s=tQWAw1NKZo9rzhfR5p-Mmg&e=5.jpg

不是所有的羊肉部位都适合家庭烹饪。比如羊脖子、羊蝎子这种部位虽然很好吃,但是对于一般两三个人的家庭,炖上一大锅实在是有点吃不动... 羊杂呢处理起来又比较麻烦,容易做得腥膻味太重。

我自己在家做饭比较喜欢的羊肉部位有:

  • 里脊肉:瘦、嫩,没什么纤维感;
  • 羊腿:口感嫩且有韧性,不是一味地软烂;
  • 羊排:肥瘦结合而且筋少,肉质鲜嫩松软,自带肉汁三千斤;
  • 羊上脑和羊腩:这两个部位就类似牛肉的上脑和牛腩,口感肥厚,肉香浓郁;
  • 羊臀肉:这个大概很多人没注意到,其实是串羊肉串的好食材,肉质细腻紧实。

大口吃肉,请选羊腿

羊腿细分起来又有好多种,前腿、后腿、腱子肉、整根羊腿什么的。我推荐买这种:

imgload?r=416212846636E57B728D0A951DB123639D3C83BA&u=1IGh&s=ufcrkQ3uaxQztY.jpg

有些摊位叫「羊棒」,肉质很鲜嫩,里面藏着一点肉筋。但是不塞牙,只会让肉质更嫩更多汁的那种肉筋。

处理的要点在于——让它入味。一看就知道这个部位的肉质会比较厚咯,所以一定要注意让它入味,否则不好吃。鲜美这个事情,羊肉本身就占了大便宜的,你看「鲜」字怎么写的呀。但是调味不够,鲜味反而会出不来,剩下的只有口感的嫩,还是差点意思的。

处理办法有两个:要么久炖、要么先腌。曾经做过一个西式的做法,是用的久炖的,可以参考羊膝、咖啡和杏仁的美味圆舞曲

想吃中式的也可以有,用高压锅或炖锅煮到肉质软烂,加调味,尝一尝觉得味道是对的了。然后煎锅里烧热油,蒜末姜末孜然末辣椒粉使劲儿撒到肉上,热油大火煎到表面焦香,最外面的一层肉质发脆,更衬托出里面的嫩肉,口感更好。 类似这样 ↓

imgload?r=C6DF943A17FCF4FA1AF0C0C6A5E818B1FDAB86EA&u=oTMs&s=DFVst-uUporBYo4CfYrNew&e=5.jpg

我喜欢的羊排要配着米饭吃

我喜欢吃手抓饭是在《舌尖2》播出之前!动物油脂+碳水是一种让人无法拒绝的美味搭配。什么猪油拌饭、卤肉饭、手抓饭,都是属于这一类的。

我喜欢把羊肋排剁成麻将块一样的大小,切掉肉眼可见的肥肉,并且用蒸的办法去除多余油脂和让羊排软烂。虽然动物油脂+碳水的味道好,但是稍微节制一点,吃完之后才不会太顶得慌。做法可以参考跟着舌尖2,来一碗手抓饭

imgload?r=4D408B80584B0141C642B09A649A918659C21D82&u=9NMj&s=oJtPzI8h8Zv8cbmmiQse3g&e=5.jpg

里脊爆炒,羊腩炖汤

处理的要点在于——去掉多余的腥膻味

羊腩炖汤的时候,我一定会加一颗八角、一片桂皮、一颗草果、一块老姜和几片香叶。这些香料随手易得,但是去腥效果很好。

里脊肉因为没法事先用焯烫的方式来去腥,所以一般会选用比较重口味的调料:洋葱或红葱头、孜然、辣椒,把羊肉可能有的腥膻味给盖一盖。

imgload?r=F7302D7B1B17FFC83286FF0A3E9EE60A697BE0C4&u=lDyA&s=fenRjuSTxerr-kUVcME-TQ&e=5.jpg

自己在家烤羊肉串「吐噜噜~吐噜噜~」

羊肉串什么的,要点同样是入味。选肥瘦相间的羊臀肉,用孜然、辣椒、盐和少许老抽抓匀,保鲜膜盖上之后在冰箱里腌制过夜。羊肉的肥瘦相间很重要,肥肉一定要间着串起来。倒不是说一定要肥肉烤起来才过瘾,而是烤制的过程本来就容易干,肉太瘦了烤完了会柴。如果肉买得太瘦,那就得再加点色拉油来腌制。

imgload?r=6F513F8A19F75679908D7145058A34D386DEC5C7&u=SnMp&s=gU0KJq170w13qHd8HIYH7w&e=5.jpg

腌好的肉放到烤箱上层,预热到250度,烤8分钟后拿出来,翻面刷一层油再烤6分钟左右。这种近距离紧贴热源的方式,可以让家庭烤箱的制作效果最大程度地接近碳烤~ 不过各家烤箱脾气不同,要根据自己家烤箱来调整温度和时间,不要烤糊。

imgload?r=33758D20F40EFF1C1F71177C2E22B76D80DB683B&u=lDyA&s=1ZL-sbgWeMowRBGD3n5SNg&e=5.jpg

这个做法温度非常高,一定要注意别烫到了。

当然,烤肉什么的,自己在家做还是麻烦一点。西贝莜面村的烤羊肉串就很不错,成块的羊肉肉质细嫩,肥瘦程度和火候刚刚好,有嚼头又不塞牙。孜然辣椒的调味程度也是我喜欢的,不是一味追求口腔刺激的那种变态辣~ 旁边还有一串羊腰,家属也喜欢。

imgload?r=55182F721EA59CAD2BEB70B4E6EAE8E7A4808BD7&u=wBBA&s=Dss0sbgaLwq2NYOGq2jX-Q&e=5.jpg

以上文章里提到的羊排、羊肉串、羊腿、炒羊肉做法,和没提到的羊杂汤等等,西贝都有。和家属在没有告知品牌方的情况下去吃,吃得也很满意,羊肉品质不错 ^^ 值得推荐。

imgload?r=A874415C36042EACBF5DF9AA25AFE64EF23795EB&u=WAX7&s=VQD3U..jpg


回复

使用道具 举报

4

主题

242

帖子

719

金钱

积分
961
发表于 2016-5-1 16:56:36 | 显示全部楼层
不错介绍详细
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

主题

13

帖子

227

金钱

积分
320
发表于 2016-7-5 10:03:55 | 显示全部楼层
都没人回复 我就回复一下吧
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

主题

15

帖子

38

金钱

积分
53
发表于 2016-7-29 19:34:57 | 显示全部楼层
看着流口水啊!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|邹城论坛 ( 豫ICP备12014170号-3 )

GMT+8, 2018-1-20 05:07 , Processed in 3.618459 second(s), 29 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表